Cózar - Gastronomía

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En esta página presentamos un recetario de cocina cozareña y manchega. Será creada fundamentalmente por los visitantes y amigos de cozar.info a los que pedimos su colaboración. Puedes utilizar el menú para navegar por las distintas recetas o recorrer toda la página; al final de la misma puedes encontrar un formulario para enviarnos tus recetas.

Pisto Manchego
Ingredientes: Aceite de oliva virgen. Pimientos verdes. Tomates maduros. Sal.	Preparación: Se pican los pimientos un rato antes de echarlos a la sarten. Se pone el aceite en la sartén, cuando ya vaya estando el aceite tostado se echa el pimiento. Se sigue rehogando hasta que se vea que el pimiento ha bajado de volumen porque ya está casi frito. Mientras se está friendo el pimiento se pelan y se pican los tomates. Se echan los tomates y se sigue haciendo todo junto despacio. Hay que seguir picandolo todo con un cucharón despacio y contra las paredes de la sartén, hasta que el aceite va apareciendo por encima del pimiento y tomate, dejarlo más o menos tiempo al gusto. El auténtico pisto manchego es el que está bastante hecho porque además así aguanta mucho tiempo. Al pisto se le puede añadir carne de cordero frita o mesado de cerdo. Isabel de la Torre Nieto. Variante del Pisto Manchego: Pisto Manchego con Calabacín. Se pela y se pica el calabacín y se echa en la sartén un poco después del pimiento pero siempre antes que el tomate. Isabel de la Torre Nieto.
Así se prepara el auténtico Pisto Manchego.

Ajo de Pimiento Y Tomate

Ingredientes:
Aceite de Oliva.
Harina blanca.
Pimiento verde.
Tomate.
Un diente de ajo.
Sal y pimentón.

Preparación:
Se pone el aceite en un sartén para que se tueste un poco, se añade un pimiento verde y un tomate picados. Se va friendo, se añade un diente de ajo y una vez hecho se añade harina blanca y un poquito pimentón y sal. A continuación se añade agua y se remueve hasta que queda ni duro ni blando, según el gusto.
Lo ideal es que al hervir suba un poco aceite por encima de la masa.
Isabel de la Torre Nieto.

Asaillo de Pimiento y Tomate

Ingredientes:
Aceite de Oliva.
Un diente de ajo.
Tomate.
Pimientos verdes granados "entreveraos" (que tiren un poco a rojo).
Comino.
Agua.

Preparación:
Se asan los pimientos, si puede ser en lumbre de leña, mejor. Se pelan y se hacen trozos.
Por otra parte se pela el tomate y se pone en una sartén sin aceite. Se va cociendo el tomate hasta que se queda el caldo espeso (hasta que queda "trabaillo"). Se pone agua a calentar.
En una fuente se junta el tomate, el pimiento, aceite crudo, sal, comino y ajo machacados, el agua caliente y se da vueltas hasta que se mezcla todo bien y está listo para comer.
Isabel de la Torre Nieto.

Ajo de harina de guijas o de almorta

Ingredientes:
Harina de guijas o de almorta.
Aceite de oliva.
Un diente de ajo.
Agua.
Sal y pimentón.
Opcional: Tajaillas de panceta.

Preparación:
Se pone el aceite en una sartén y se fríe lo que uno tenga de cerdo en ese momento, admite muchas cosas. Unas tajadas de tocino o de panceta, o unas magras.
Se apartan y en el mismo aceite se fríen el ajo y la harina, una cucharada grande por persona. Con cuidado de que no se queme la harina.
Se echa la sal y un poquito de pimentón para que de color y se le añade el agua. Se da vueltas para que se deshaga todo bien y no quede ni duro ni blando.
Los manchegos auténticos saben como hacerlo y no hay que dar tantos detalles, pero para alguna persona que no lo haya hecho, que lo pruebe. Le gustará mucho y más en los días que hace mucho frío o nieva.
Isabel de la Torre Nieto.

Ajo de harina

Ingredientes:
Patatas.
Harina.
Pimiento y tomate.
Ajos y guindilla.
Aceite de oliva.
Pimentón y sal.

Preparación:
Se hace un sofrito con el pimiento, el tomate y el ajo, se echan las patatas peladas y cortadas en trozo pequeños y se sofríen. Se añade un poco de pimentón. Se aparta un poco de aceite del refrito y se reserva.
En un cazo aparte se deslía un poco de harina con agua y se le añade a las patatas con un poco más de agua para que cuezan. Una vez cocidas, se saca el ajo y se añade uno más y se machaca en el mortero con un poco de perejil y se añade a las patatas.
Se machaca un poco de guindilla seca y se le añade al aceite que se separó del sofrito y si se quiere otro poco de pimentón. Se mezcla bien y se echa por encima a las patatas a la hora de servir.
Maribel.

Potaje de Matanza

Ingredientes:
Judías blancas.
Hueso de cerdo.
Rabo y pezuña de cerdo.
Morcilla.
Una patata.
Aceite de oliva.
Cebolla.
Ajos.
Sal y pimenton.

Preparación:
Se remojan las judías la noche anterior a la preparación del plato.
Si pudiera ser se ponen en puchero de barro en la lumbre de leña, pero si no en cacerola o en olla.
Se cuecen las judías y todos los ingredientes que en ese momento tengas, lo más normal es un trozo de rabo o pezuña.
Un poco antes de estar las judías del todo cocidas se apartan.
En una sartén se pone el aceite el ajo y la cebolla.
Se sofríe despacio, mientras se pela una patata y se echa en trozos al puchero.
Una vez rehogados los ingredientes, se le añade sal y un poco de pimenton a la sartén. Se termina de rehogar y se echa todo al puchero y a continuación la morcilla.
Se cuece otro ratito y está para chuparse los dedos.
Isabel de la Torre Nieto.

Estofado de Oveja

Ingredientes:
Carne de oveja "graná".
Aceite de oliva.
Ajo y laurel.
Pimientos y cebolla.
Tomate.
Zanahorias y guisantes.
Patatas pequeñas
Vino blanco y vinagre.
Sal y pimienta blanca.

Preparación:
El estofado de oveja se compone de un trozo de oveja (carne graná).
Se sazona con sal y pimienta blanca y se sonfrie con un poco de vino blanco y vinagre.
Se añade zanahoria, unos dientes de ajo, tomate y una hoja de laurel y todo se rehoga poco a poco.
Una vez que ya esta todo muy bien rehogado se le echa un poco de agua o caldo blanco y a cocer muy despacio para que así vaya espesando la salsa.
Una vez terminado se adorna con unos guisantes y unas patatas pequeñas enteras fritas y ya esta listo para comerlo.
Sebastiana de la Torre.

Galianos Manchegos

Ingredientes:
Conejo y perdiz.
Torta de harina (hecha previamente en el horno).
Aceite de Oliva.
Ajos.
Cebolla.
Tomate.
Pimiento
Sal y pimentón.

Preparación:
Se rehoga todo en una olla grande y se cuece bien, hasta que la carne se despegue del hueso.
Cuando está el caldo bien hecho se retira la carne.
Se tiene la torta preparada hecha trocitos pequeños y se echa la torta en el caldo para que se haga lentamente de manera que no se pegue.
Que se quede casi seco pero cuidado que no se pegue y a comer.
Carmen Navarro Delgado.

Variante de preparación:
Se pone a hervir una liebre, un conejo y una perdiz con ajos, laurel y sal.
Se hace un sofrito con cebolla, tomate y patata.
Se trocea la torta a trocitos pequeños.
Se cuela el caldo y se le echa a la sartén que cueza a su gusto y luego se deshuesa la carne y se pone todo revuelto, y a la mesa.
Carmen Troya.

Caldereta Manchega
Ingredientes: Carne de cordero hecha trocitos pequeños.. Aceite de oliva. Tomate. Una cerveza. Ajo. Sal.	Preparación: La carne de cordero se corta en trocitos pequeños. En una sartén se pone aceite de oliva crudo, la carne, el tomate, ajos, y una cerveza, y se sofríe todo muy lentamente hasta que se pueda comer. La carne tiene que cocer hasta que se queda en el aceite, es decir, hasta que se evapora el jugo del tomate y la cerveza. Carmen Navarro Delgado.

Paletilla de Cordero a la "Panadera"

Ingredientes:
Para cuatro personas
2 paletillas.
1 kilogramo de patatas, a ser posible nuevas.
Aceitede oliva, sal, manteca de cerdo.

Preparación:
Sazonar con la sal las paletillas y colacarlas en una fuente de horno, untada con un poco de manteca de cerdo.
Introducirlas en el horno dejarlas asar de forma de que desprendan su propio jugo.
Agregar un poco de aceite y bañarlos de vez en cuando con el aceite y su propio jugo.
A mitad de la cocción, añadir las patatas lavadas y hechas rodajas gruesas. Sazonar de nuevo todo al gusto.
La cocción será de una hora aproximadamente.
Se sirve muy caliente.
Mercedes Sánchez.

Cordero "Chilindrón"

Ingredientes:
Pierna de Cordero
(o paletilla)
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Pimientos y cebolla.
Tomate.
Vino blanco.
Jamón serrano.

Preparación:
Primero se trocea una pierna de cordero o paletilla y se sazona con sal y pimienta y se sofríe para dorarlo un poco.
Después se toma una cacerola y en el mismo aceite que se ha sofrito el cordero, se sofríen pimientos, cebolla en tiras y se mezcla con el cordero.
Se añade un poco de tomate, se riega todo con un poco de vino blanco y se moja con un caldo blanco y que cueza poco a poco para que salga lo mas entero posible.
Finalmente se añaden también unos tacos de jamon serrano.
Sebastiana de la Torre.

Andrajos

Ingredientes:
Bacalao y almejas
Cebolla y ajos.
Tomate.
Laurel y Hierba buena.
Patatas.
Harina y sal

Preparación:
Se prepara bacalao y almejas, se sofríen con cebolla, tomate y ajos. Cuando esté todo sofrito se añade una hoja de laurel, hierba buena y patata.
Dejarlo hervir un rato y mientras se hace una torta de masa: Se pone un recipiente con agua templada y se mezcla harina y una pizca de sal y se hace la masa, se extiende la torta lo más fina posible y se va echando a pechicos la masa.
Y cuando esté cocida la torta, servir y comer.
Carmen Troya.

Variante de Andrajos
Andrajos con liebre o conejo.
Para empezar se refríe la carne elegida, bien liebre o conejo, con sal. A continuación se pone a cocer con una rama de hierbabuena, unos dientes de ajo y unas ojas de laurel. Se reserva el aceite del refrito. Luego, cuando la carne esté tierna, se pelan patatas y se sofríen con una cebolla grande y un poco de tomate. Cuando todo esté bien sofrito se mezclan la carne y las patatas. Previamente se ha debido preparar la torta de masa muy fina, y cuando la carne y las patatas empiezan a hervir se van añadiendo pequeños trozos de la torta, justo en las zonas donde se note el hervor. Cuando esté todo cocido se sirve, y a comer.
Gabriela Navarro.

Patatas a la "Importancia"

Ingredientes:
Patatas.
Harina y huevo.
Cebolla y ajo.
Aceite de oliva.
Tomate frito.
Sal y pimienta blanca.

Preparación:
Primero se pelan unas patatas y se cortan en rodajas de 1 cm.
Se rebozan por harina y huevo, luego se fríen dándoles un color dorado.
A continuación se pica un poco de cebolla y un diente de ajo y se rehogan con el aceite de freir las patatas.
Cuando ya esté rehogado se echan las patatas fritas anteriormente y se le añade un par de cucharadas de tomate frito y se rehoga todo de nuevo.
Finalmente se moja todo con agua hasta que quede cubierto. Se sazona con sal y un poco de pimienta blanca y se cuece todo poco a poco, para que así la salsa quede espesa y las patatas queden lo más enteras posibles.
Sebastiana de la Torre.

Gachamiga

Ingredientes:
Patatas.
Harina.
Aceite de oliva.
Agua y sal.

Preparación:
Se tuesta el aceite, se pelan las patatas y se cortan en rodajas algo más gordas que para freirlas la pelotón. Se sazonan y cuando estén fritas, pero sin tostar, se añade agua templada, y a continuación la harina. Y se da vueltas hasta que no queden grumos.
No se para de remover hasta que quede con apariencia de tortilla de patatas, incluso volteándola como si fuese una tortilla. Colaboración anónima.

Migas Manchegas
Ingredientes: Tres barras de pan del pueblo. Aceite de oliva virgen. Pimientos verdes. Ajos. Agua. Uvas.	Preparación: Si es posible la noche anterior a la preparación del plato, se toma pan de candeal, se parte en trozos pequeños y se humedecen con agua y se protegen con un paño hasta su utilización. También hay que freir previamente algunos pimientos. Se pone aceite de oliva en una sartén y se fríen unos trocitos de pan que luego se apartan. En el mismo aceite se fríen tres o cuatro dientes de ajo y también se apartan. Se quita la sartén del fuego, y cuando el aceite baja de temperatura se añade un chorro de agua y se echa toda la miga de pan preparada la noche de antes. Se vuelve a poner la sartén al fuego, al principio más fuerte, y luego normal. Todo el proceso restante consiste en dar vueltas continuamente al pan con un cucharón de latón, para que el agua se vaya evaporando y se fría el pan. Un poco antes de estar a gusto del consumidor, se añaden los ajos, los pimientos y los trozos de pan frito. Se sigue dando vueltas a toda la mezcla un rato hasta alcanzar el punto deseado, más tiernas o más hechas. Se acompaña de uvas y el plato queda listo. A falta de uvas, los pepinos también sirven de buena compañía. Es importante resaltar que el proceso de "dar vueltas" debe durar entre hora y hora y media, pues ya dice el refrán manchego que "Si buenas migas quieres comer, el brazo te ha de doler". Isabel de la Torre.
El pan preparado y dando vueltas a las migas. Pimientos añadidos y presentación final de las Migas Manchegas.

Rosquillos
Ingredientes: Tasa para 12 huevos Entre kilo y medio y kilo y tres cuartos de harina. Aguardiente y raspadura de limón al gusto. (solo se tienen en cuenta 9 para el resto de tasas) Por cada huevo (de los 9): Tres cucharadas de azúcar. Tres cucharadas de leche. Tres cucharadas de aceite de oliva tostado. Un sobre de soda (papel blanco y azul) El Vesubio.	Preparación: Separar las yemas de las claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve y añadir posteriormente las yemas. Se añade a la mezcla el aceite, la leche, el azúcar, la raspadura de limón, el aguardiante y los papelillos de soda. Finalmente se añada el harina removiendo todo el tiempo para ir formando la masa. Es preferible que salga un poco blanda. Al mismo tiempo se ha preparado una sartén grande con bastante aceite, unos dos litros. Se toman trozos de la masa para formar bolas, se juntan de dos en dos, y se practica un agujero en el centro de la masa como se observa en la fotografía. Una vez que se tiene la forma del rosquillo se echa en la sarten para freírlos, mientras se redondean en la sartén con una varilla. Cuando están fritos se sacan de la sartén y se untan en un poco de azucar, según el gusto, o tambien se pueden tomar sin este azucar. Isabel de la Torre. Variante de tasas: 12 huevos 10 cascarones de aceite. 5 cascarones de vino. 4 de aguardiente. 3 cuartos de kilo de azúcar. 7 sodas El Vesubio. Raspadura de un limón. Kilo y tres cuartos de harina.
Dando forma a la masa y la fritura en sartén. Fuera de la sartén y presencia final.

Tortillas
Ingredientes: Tres cuartos de kilo de harina. Un sobre de levadura. Agua y sal. Un litro de aceite de oliva. Azúcar.	Preparación: Las tortillas se solían hacer al finalizar la temporada de la aceituna, cuando el manijero le pedía al amo aceite para hacer tortillas y chocolate, y así la cuadrilla pasaba una noche agradable. En un recipiente se echa harina, entre tres cuartos de kilo y un kilo, y un sobre de levadura. Se practica un hueco en el centro de la harina y se añade agua templada con un poco de sal. Se va dando vueltas para ir amasándo la mezcla. Después, cuando ya tiene consistencia se pone la masa en la mesa y se la sigue "sobando" un buen rato. A continuación se hacen bolas con la mezcla, y se van estirando hasta darle la forma de tortillas circulares, de entre 20 y 25 centímetros de diámetro. Para realizar este proceso es muy importante tener los dedos untados en aceite. Se pone un litro de aceite de oliva a tostar, cuando está listo se van echando las tortillas para freirlas. Cuando las tortillas están fritas se puede añadir azucar sobre ellas o no, a gusto de cada uno. Están ricas de las dos maneras. Además es un plato muy ecológico, porque el aceite utilizado puede ser aprovechado para muchas cosas. Isabel de la Torre.
Las auténticas Tortillas Manchegas

Torta al Anís

Ingredientes:
Para 4 personas:
Medio litro de leche.
400 gramos de harina.
5 cucharadas de mantequilla.
3 huevos.
100 gramos de azucar.
1 copita de anís y matalauva.

Preparación:
En un recipiente bien hondo poner los huevos, la leche, la harina y 8 cucharadas de azucar.
Mezclarlo todo bien y rociar con la copa de anis.
Trabajar bien la masa e incorporar la matalauva. Debe de quedar bien espesa, si no es así se le agrega un poco más de harina.
Untar un molde redondo con mantequilla, poner la masa en él y colocarlo en horno medio 170º ya precalentado.
Dejar cocer hasta que adquiera color dorado.
Una vez frio se desmolda y se espolvorea con 2 cucharadas de azucar.
Se sirve con mistela.
Mercedes Sánchez.

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